Brauprozess
Die Schrotmühle ist die erste Station im eigentlichen Brauprozess.
Um die Malzinhaltsstoffe den Enzymen beim Maischprozesss zugänglich zu machen, wird das Malz in der Schrotmühle gemahlen. Das zerkleinerte Malzschrot setzt sich aus Spelzen, Grießen und Mehlen zusammen.
In der Maischpfanne wird das Malzschrot mit Brauwasser zu Maische vermischt.
Durch stufenweise Erhitzung der Maische, unter Einhaltung von Temperaturrasten, wandeln die im Malz enthaltenen natürlichen bzw. beim Mälzen gebildeten Enzyme die im Malz enthaltene Stärke in vergärbare Zucker um.
Im Läuterbottich werden die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt.
Der Läuterbottich ist mit einem Siebboden versehen, auf dem sich die festen Bestandteile absetzen. Die beim Schroten gebildeten Spelzen dienen als zusätzlicher Filterkuchen. Die flüssigen Bestandteile, welche jetzt Würze heißen, werden in die Whirlpoolwürzepfanne überführt. Die festen Bestandteile (Treber) bleiben zurück und sind auf Grund ihres hohen Eiweißgehaltes ein begehrtes Zusatzfutter in der Tiermast.
In der Whilrpoolwürzepfanne wird die Würze gekocht. Während der Würzekochung (60 min) wird der Hopfen dosiert, die Stammwürze und Farbe eingestellt, unerwünschte Schwefelverbindungen ausgetrieben, Einweißgerbstoffverbindungen gefällt und die Würze sterilisiert. Der Hopfen isomerisiert bei höheren Temperaturen und wird nur so löslich.
Je mehr Hopfen der Brauer zugibt, desto hopfenbetonter schmeckt später das Bier.
Um unerwünschte Eiweißgerbstoffverbindungen, welche aus dem Malz und dem Hopfen stammen, von der Würze zu trennen, wird der Whirlpooleffekt genutzt. Ein Teilstrom der Würze wird abgezogen und tangential in die Pfanne eingeleitet. Durch die Drehbewegung setzen sich die schweren Eiweißgerbstoffverbindungen kegelförmig in der Pfannenmitte ab und können nach einer 30 Minuten dauernden Whirlpoolrast separiert werden.
Anschließend wird die Würze von der Kochtemperatur durch einen Plattenwärmetauscher auf 12 °C Anstelltemperatur gekühlt und unter Zuführung der Hefe in den Gärtank überführt. Um eine rasche Angärung zu erzielen, wird die Würze während des Ausschlagens (Begriff für das Überführen von Sudhauswürze in den Gärkeller) mit steriler Luft versetzt.
Im Gärkeller angekommen, nutzt die Hefe die in der Würze gelöste Luft, um sich zu vermehren. Nachdem die gesamte Luft durch die Hefe verbraucht ist, stellt die Hefe ihren Lebenszyklus um und wandelt die beim Maischen gebildeten Zucker durch Gärung in Kohlensäure und Alkohol um. Neben den genannten Gärungsprodukten entstehen während der Gärung Aromastoffe, welche den Geschmack des Biers entscheidend beeinflussen.
Anschließend wird der Tankinhalt auf 0 °C abgekühlt und die Hefe abgezogen (geerntet). Das sogenannte Jungbier ist fertig.
Das Jungbier lagert zwischen ein und drei Monaten in Lagertanks.
Durch Filtration gewinnt man ein klares Bier. Bei naturtrüben Bieren, wie etwa unserem Zwickelbier, wird der Schritt der Filtration ausgelassen.
Nach der Filtration kann das Bier in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt werden und etikettiert werden. Und dann ist es endlich soweit: Ihr frisches Einsiedler ist fertig gebraut! Prost und auf Ihr Wohl!
